스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?
1
물 사용량을 2% 늘린다.
2
설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
3
산화제로 비타민 C를 사용한다.
4
환원제로 비타민 C를 사용한다.
해설
스트레이트법을 노타임 반죽법으로 바꿀 때는 발효 시간이 짧아진 만큼 반죽을 화학적으로 산화·숙성시켜야 하므로, 비타민 C(아스코르빈산)를 산화제로 사용한다.
비타민 C 자체는 환원성 물질이지만, 반죽 속에서 산소와 만나 산화된 형태로 바뀌면서 글루텐을 강화하는 산화제로 작용한다.
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