빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
2
발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
3
소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
4
발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
해설
발효손실은 반죽 온도가 낮을수록 오히려 줄어들고, 온도가 높을수록 늘어난다.
따라서 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다는 설명은 사실과 반대다.
발효 시간이 길수록, 발효실 온도가 높을수록 발효손실은 커지고, 소금·설탕을 많이 쓰면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 손실이 줄어든다.
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