반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설… | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?
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5%
2
3%
3
2%
4
1%
해설
반죽에 넣는 설탕량을 5%씩 늘릴 때마다 수분 흡수율은 대략 1%씩 줄어든다.
설탕이 물을 끌어당기는 성질을 가져 밀가루의 단백질과 전분이 쓸 수 있는 물을 줄이기 때문에, 설탕이 늘어난 만큼 반죽에 넣는 물의 양은 줄여야 한다.
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