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1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?
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충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
2
충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
3
충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
4
충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
해설
퍼프 페이스트리에서 충전용 유지가 많을수록 반죽 사이 유지층이 두꺼워져 밀어펴기가 오히려 어려워진다.
대신 유지량이 많으면 결이 분명해지고 부피도 커지는데, 이때 사용하는 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용 유지가 적합하다.
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