반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?
1
파운드 케이크의 유지가 차가울 때는 중탕으로 녹여준다.
2
화이트 레이어 케이크의 쇼트닝이 굳어 있을 때는 손으로 눌러주며 풀어서 부드럽게 만들어 믹싱한다.
3
버터스펀지 케이크 공립법에서 계란은 중탕으로 열을 가한다.
4
슈반죽의 호화는 뜨거운 직불에서 한다.
해설
파운드 케이크는 유지와 설탕을 크림화하는 크림법으로 만들므로, 유지를 완전히 녹여 액체로 만들면 공기를 포집하는 크림화가 일어나지 않는다. 따라서 유지가 차가울 때는 중탕으로 완전히 녹이지 않고 부드럽게 풀어 사용해야 한다.
나머지 설명은 모두 맞는 조절 방법이다.
- 화이트 레이어 케이크에서 굳은 쇼트닝은 손으로 눌러 풀어 부드럽게 만든 뒤 믹싱한다.
- 버터스펀지 케이크의 공립법에서는 계란을 중탕으로 데워 기포 형성을 돕는다.
- 슈반죽은 밀가루의 호화를 위해 뜨거운 직불에서 반죽한다.
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