쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은?
1
너무 고운 입자의 설탕을 사용할 경우
2
믹싱을 너무 많이 할 경우
3
오븐온도가 너무 높을 경우
4
쇼트닝 사용량이 너무 많을 경우
해설
쿠키 반죽에 쇼트닝(유지)을 많이 사용할수록 글루텐 형성이 억제되고 반죽이 부드러워져, 굽는 동안 옆으로 넓게 퍼진다.
나머지 조건들은 오히려 퍼짐을 줄이는 방향으로 작용한다.
- 입자가 고운 설탕은 반죽에 고르게 녹아들어 오히려 퍼짐을 줄인다.
- 믹싱을 많이 하면 글루텐이 발달해 반죽이 단단해지고 퍼짐이 줄어든다.
- 오븐 온도가 높으면 표면이 빨리 굳어 더 퍼지기 전에 형태가 고정된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.