케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의… | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
1
부피가 작다.
2
향이 약하다.
3
껍질색이 여리다.
4
가공이 거칠다.
해설
반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리 쪽으로 치우치면 구운 제품의 기공이 거칠어지고 조직이 성글어진다.
알칼리성이 강한 반죽은 오히려 부피가 커지고 껍질색이 진해지며 향도 강해지는 특징을 보이므로, 부피가 작고 향이 약하며 껍질색이 여리다는 나머지 설명은 산성 쪽으로 치우친 반죽의 특징이다.
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