케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

케이크도넛의 과도한 흡유는 반죽 구조가 약하거나 튀김 조건이 부적절할 때 나타나는데, 반죽시간이 길어 글루텐이 충분히 형성된 경우는 오히려 조직이 단단해져 흡유량 증가의 원인이 되지 않는다.
반대로 아래 조건들은 모두 흡유량을 늘리는 원인이다.
과다한 팽창제 사용은 반죽 조직을 성기게 만들어 기름이 더 많이 스며들게 한다.
튀김 온도가 낮으면 표면이 빨리 굳지 못해 기름이 흡수되는 시간이 길어진다.
반죽의 수분이 과다하면 튀기는 동안 수분이 빠져나간 자리를 기름이 채운다.