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제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?
연수
아경수
일시적 경수
영구적 경수
아경수는 적당한 경도로 글루텐을 알맞게 강화하고 이스트의 영양원 역할도 해 제빵용수로 가장 적합하다.연수는 반죽을 연화시켜 끈적이게 하고, 일시적 경수·영구적 경수는 글루텐을 과도하게 경화시켜 발효를 지연시킨다.
아경수는 적당한 경도로 글루텐을 알맞게 강화하고 이스트의 영양원 역할도 해 제빵용수로 가장 적합하다.
연수는 반죽을 연화시켜 끈적이게 하고, 일시적 경수·영구적 경수는 글루텐을 과도하게 경화시켜 발효를 지연시킨다.
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