우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?
1
수분
2
유지방
3
유당
4
칼슘
해설
유당은 이스트가 분해하지 못하고 반죽에 남아 있다가 굽기 중 마이야르 반응·캐러멜화에 관여해 껍질색을 진하게 만든다.
수분은 껍질색과 직접 관련이 없고, 유지방은 향미와 부드러움에, 칼슘은 무기질로 조직 강화에 관여할 뿐 착색과는 무관하다.
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