반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
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반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
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반죽개량제는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
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산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
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환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.
해설
산화제는 반죽 구조를 강화시켜 부피를 늘리는 반면, 환원제는 반대로 반죽 구조를 약화시켜 신장성을 높이고 믹싱 시간을 단축하는 데 사용된다.
따라서 환원제도 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다는 설명은 환원제의 실제 작용과 반대되는 틀린 내용이다.
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