탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향… | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?
1
이스트의 영양원이 된다.
2
향산화 효과를 낸다.
3
발효시 완충역할을 한다.
4
호화를 빠르게 한다.
해설
탈지분유는 영양 강화·맛·색 개선 외에도, 발효 중 생성되는 산에 대해 완충 작용을 하여 반죽의 pH 변화를 완만하게 조절하는 역할을 한다.
이스트의 직접적인 영양원이 되거나 항산화, 호화 촉진과는 성격이 다른 효과다.
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