효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽… | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?
1
글루타치온
2
글리세린
3
글리아딘
4
글리코겐
해설
오래된 효모의 세포가 자기소화되면서 많아지는 성분은 글루타치온이며, 이는 반죽 안에서 환원제로 작용해 글루텐 결합을 약화시킨다.
그 결과 반죽이 퍼지고 탄력이 떨어져 빵의 맛과 품질을 저하시킨다.
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