식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?
1
발효를 촉진시킨다.
2
믹싱 내구성을 높인다.
3
표피색을 진하게 한다.
4
흡수율을 증가시킨다.
해설
탈지분유는 발효 중 생기는 산에 대해 완충 작용을 하여 pH 변화를 완만하게 만들며, 이 때문에 오히려 발효 속도를 다소 지연시키는 방향으로 작용한다.
대신 믹싱 내구성을 높이고, 유당의 캐러멜화로 표피색을 진하게 하며, 단백질의 수분 보유력으로 흡수율을 증가시키는 효과가 있다.
따라서 발효를 촉진시킨다는 설명은 탈지분유의 실제 작용과 반대되는 틀린 내용이다.
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