냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?
1
냉동 제품은 건조를 방지할 수 있는 필름으로 포장하여 저장한다.
2
냉동제품 저장고에 냉동되지 않은 제품을 넣거나, 문을 자주 개폐하면 안된다.
3
냉동제품의 저장고는 온도변화가 적고 냉각 기능이 뛰어난 것을 사용해야 한다.
4
냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다.
해설
냉동 저장고의 온도가 올라가 온도 변동이 생기면 얼음이 녹았다 다시 어는 과정이 반복되며 얼음 결정 크기가 점점 커지는(재결정화) 현상이 나타난다.
이는 반죽 내부 글루텐 조직과 이스트 세포를 손상시켜 품질을 떨어뜨리므로, 얼음 결정이 점점 작아진다는 설명은 실제와 반대되는 틀린 내용이다.
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