분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
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스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
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반죽온도를 높인다.
3
단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
4
가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
해설
분할 시 반죽 손상을 줄이려면 가수량이 최적인 상태로 반죽하고 단백질 함량이 높은 양질의 밀가루를 쓰며, 스트레이트법보다 스펀지법으로 만들어 반죽의 신장성과 내구성을 높이는 것이 효과적이다.
반죽 온도를 높이는 것은 오히려 발효 속도를 지나치게 빠르게 하고 반죽을 무르게 만들어 분할 시 기계적 손상을 늘리므로 손상을 줄이는 방법으로 볼 수 없다.
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