반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?
1
픽업 단계(Pick up stage)
2
클린업 단계(Clean up stage)
3
최종 단계(Final stage)
4
렛다운 단계(Let down stage)
해설
유지는 밀가루의 수분 흡수와 글루텐 형성이 어느 정도 진행된 클린업 단계에서 넣는 것이 가장 이상적이다.
이보다 일찍 넣으면 글루텐 형성을 방해해 믹싱 시간이 늘어나고 반죽 형성 효율이 떨어진다.
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