빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?
1
탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
2
유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
3
글루텐을 발전 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
4
발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
해설
발효의 직접적인 목적은 탄산가스 발생에 의한 팽창, 유기산·알코올 생성에 의한 향미 발달, 글루텐 숙성으로 가스 포집력 증대에 있다.
발효성 탄수화물 공급으로 이스트 세포수를 늘리는 것은 발효 자체의 목적이 아니라 이스트의 증식에 관한 설명이므로 빵 반죽 발효의 직접적 목적으로 보기 어렵다.
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