푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?
1
우유
2
설탕
3
계란
4
소금
해설
커스터드 푸딩이 굳는 정도는 우유나 설탕이 아니라 계란 단백질의 열 응고 작용에 의해 결정된다.
계란 비율이 높을수록 가열 시 단백질이 더 단단하게 엉겨 경도가 높아지고, 비율이 낮으면 질감이 부드러워진다.
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