롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지

롤케이크 표면이 터지는 것은 반죽의 신장성과 보습력 부족으로 말아 올릴 때 표면이 견디지 못하고 갈라지기 때문이며, 이를 막으려면 수분 보유력과 유연성을 높이는 쪽으로 배합을 조정해야 한다.
설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 표면이 덜 마른다.
덱스트린의 점착성을 이용하면 반죽 표면의 유연성이 좋아진다.
전란의 양을 늘리면 수분과 신장성이 함께 늘어 터짐이 줄어든다.
반면 노른자 비율을 높이면 노른자의 유지 성분이 많아져 구운 조직이 부서지기 쉬워지고 신장성이 떨어지므로, 터짐 방지 조치로는 오히려 역효과다.