과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은… | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?
1
밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.
2
팽창제 사용량을 증가한다.
3
과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.
4
단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
해설
팽창제 사용량 증가는 반죽의 기공을 크게 하고 밀도를 낮춰 오히려 과일이 더 쉽게 가라앉는 원인이 되므로 알맞지 않다.
과일 케이크에서 과일이 침강하는 것을 방지하려면 반죽의 밀도와 점성을 높이거나 과일의 표면 마찰력을 증가시켜야 한다.
- 밀가루 투입 후 충분한 혼합은 반죽 기질을 촘촘하게 만들어 과일 침강을 저지한다.
- 과일에 밀가루를 버무리면 과일 표면의 밀가루 코팅을 통해 반죽과의 마찰력을 높인다.
- 단백질이 많은 강력분은 글루텐 형성으로 반죽의 탄성과 구조를 강화시킨다.
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