반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 1회차
반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?
1
부피가 적다.
2
큰 기포가 형성된다.
3
기공이 조밀하다.
4
오븐 통과시간이 약간 길다.
해설
반죽 온도가 정상보다 낮으면 반죽의 점도가 높아져 믹싱 중 공기가 잘 섞이지 않고, 들어간 기포도 잘게 갈라진 채 남는다. 그 결과 기공이 조밀해지고 완제품의 부피도 작아진다.
또한 차가운 반죽은 중심부까지 열이 전달되는 데 시간이 더 걸리므로 오븐 통과시간이 약간 길어진다.
따라서 낮은 반죽 온도에서 큰 기포가 형성된다는 설명은 실제 현상과 반대되므로 틀린 진술이다.
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