식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은?
1
흡수율이 감소한다.
2
반죽시간이 길어진다.
3
껍질 색상을 더 진하게 한다.
4
포르테아제의 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다.
해설
식염은 프로테아제(단백질 분해효소)의 활성을 억제해 반죽의 저항력을 오히려 높이므로, 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다는 설명이 틀렸다.
식염을 넣으면 삼투압 작용으로 흡수율이 줄고 반죽시간이 길어지며, 발효를 지연시켜 잔류당이 늘어나 껍질색이 더 진해지는 것은 맞는 설명이다.
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