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글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
글리아딘
글루테닌
메스닌
알부민
글루텐을 구성하는 단백질 중 반죽에 탄력성을 주는 것은 글루테닌이다.반대로 글리아딘은 반죽에 신장성(퍼지는 성질)을 주는 역할을 하며, 두 단백질이 물과 결합해 함께 글루텐 망을 이룬다.
글루텐을 구성하는 단백질 중 반죽에 탄력성을 주는 것은 글루테닌이다.
반대로 글리아딘은 반죽에 신장성(퍼지는 성질)을 주는 역할을 하며, 두 단백질이 물과 결합해 함께 글루텐 망을 이룬다.
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