어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으… | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
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요오드
2
아연
3
유황
4
인
해설
계란 흰자에 들어 있는 유황(황) 성분이 은과 반응해 검은색의 황화은을 만들기 때문에 은제품이 변색된다.
흰자 단백질에 포함된 함황 아미노산이 분해되면서 황화수소가 발생하고, 이것이 은과 결합해 검게 변색시키는 원리이다.
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