튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취… | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?
1
아크롤레인 및 저급지방산
2
글리세린
3
고급지방산
4
모노글리세라이드
해설
튀김기름이 발연점을 넘으면 지방이 분해되면서 아크롤레인과 저급지방산이 생성되어 자극적인 냄새와 눈물을 유발한다.
글리세린, 고급지방산, 유화제로 쓰이는 모노글리세라이드는 이러한 자극취를 내는 발연 분해산물이 아니다.
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