다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?
1
라이신과 칼슘이 부족할 때
2
표피색깔이 너무 빨리 날 때
3
디아스타제 대신 사용하고자 할 때
4
이스트푸드 대신 사용하고자 할 때
해설
밀가루에는 필수아미노산인 라이신과 칼슘 함량이 부족하므로, 이를 보충하기 위해 분유를 사용한다.
분유는 이스트푸드나 디아스타제의 대체재가 아니며, 분유에 든 유당이 잔류당으로 남아 오히려 껍질색을 더 짙게 만드는 방향으로 작용한다.
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