반죽 제조시 유지는 어느 단계에서 투입하는가? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
반죽 제조시 유지는 어느 단계에서 투입하는가?
1
픽업 단계
2
클린업 단계
3
발전 단계
4
최종 단계
해설
스트레이트법에서 유지는 밀가루의 수화가 어느 정도 진행되어 반죽이 한 덩어리로 뭉치는 클린업 단계에서 넣는다.
유지를 픽업 단계처럼 너무 일찍 넣으면 글루텐 형성을 방해해 믹싱시간이 오히려 길어지고, 발전 단계 이후에 넣으면 유지가 고르게 섞이지 않는다.
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