정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
1
75~80%
2
85~88%
3
90~94%
4
95~99%
해설
정통 블란서빵(프랑스빵)은 바삭한 껍질을 얻기 위해 2차 발효실의 상대습도를 75~80%로 낮게 유지한다.
일반 식빵류의 2차 발효습도(85% 안팎)보다 낮게 설정해야 반죽 표면이 지나치게 눅눅해지지 않고 굽기 중 딱딱하고 바삭한 껍질이 형성된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.