같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의… | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
1
밀가루 식빵
2
호밀 식빵
3
옥수수 식빵
4
건포도 식빵
해설
같은 틀에서 같은 부피를 얻을 때 밀가루 식빵은 반죽 분할량이 가장 적어도 된다.
밀가루만으로 만든 식빵은 글루텐 형성과 가스 보유력이 가장 우수해 비용적이 크므로 적은 반죽량으로도 충분히 부풀어 틀을 채울 수 있다.
호밀·옥수수·건포도처럼 부재료가 들어가면 글루텐 구조가 약해지거나 반죽이 무거워져 같은 부피를 내려면 더 많은 반죽량이 필요하다.
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