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1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
1
배합표
2
굽기온도
3
제품의 크기와 형태
4
발효시간
해설
굽기 손실은 반죽 속 수분과 알코올이 오븐 열에 증발하면서 생기므로 배합표(배합률·수분함량), 굽기온도, 제품의 크기와 형태에 좌우된다.
발효시간은 반죽의 부피와 풍미 형성에는 영향을 주지만 굽기 단계에서 일어나는 수분 증발량과는 직접적인 관련이 없어 굽기 손실 요인과는 거리가 멀다.
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