이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?
1
우유 사용량이 많을 때
2
수작업 공정과 작업량이 많을 때
3
물이 알칼리성일 때
4
미숙한 밀가루를 사용할 때
해설
수작업 공정과 작업량이 많아 시간이 오래 걸리는 경우에는 그 시간 동안 반죽이 자연스럽게 발효가 진행되므로 이스트 사용량을 다소 줄이는 것이 적당하다.
반대로 물이 알칼리성이거나 미숙한 밀가루를 사용할 때, 우유 사용량이 많을 때는 이스트의 활성이 저해되기 쉬워 오히려 이스트 사용량을 늘려야 한다.
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