제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌… | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?
1
단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
2
수분의 양을 줄인다.
3
오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
4
우유를 증가시킨다.
해설
제품 중앙부가 오목하게 꺼지는 것은 반죽의 수분이 많거나 구조가 약할 때 나타나는 결점이다.
우유(수분)를 더 늘리면 반죽의 수분함량이 오히려 커져 구조를 더 약화시키므로 개선 조치가 될 수 없다.
- 단백질 함량이 높은 밀가루는 글루텐 구조를 강화해 꺼짐을 줄여준다.
- 수분량을 줄이면 반죽 구조가 단단해져 중앙부 꺼짐이 완화된다.
- 오븐 온도가 너무 높으면 겉만 먼저 굳고 속은 덜 익어 가운데가 주저앉으므로, 온도를 낮춰 속까지 고르게 익히면 꺼짐이 줄어든다.
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