소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?
1
팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소한다.
2
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
3
반죽의 비중을 낮추어준다.
4
덱스트린의 점착성을 이용한다.
해설
소프트롤을 말 때 겉면이 터지는 것은 표면이 건조하거나 조직이 지나치게 부풀어 약해졌을 때 잘 나타나는 현상이다.
여기서 반죽의 비중을 더 낮추면 공기가 더 많이 들어가 조직이 성글고 약해지므로 말 때 오히려 더 잘 터진다. 따라서 비중을 낮추는 것은 터짐을 막는 조치가 될 수 없다.
- 팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 터짐을 완화할 수 있다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습력이 높아져 표면이 덜 갈라진다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 표면이 유연해져 말 때 잘 터지지 않는다.
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