반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
1
반죽온도가 낮다.
2
노른자 사용비율이 높다.
3
반죽 중 수분량이 많다.
4
일시에 투입하는 계란의 양이 많다
해설
노른자에는 레시틴 같은 유화제 성분이 들어 있어 유지와 수분을 안정적으로 섞어주므로, 노른자 비율이 높아지는 것은 오히려 분리현상을 줄이는 방향으로 작용한다.
- 반죽온도가 낮으면 유지의 유화력이 떨어져 분리가 일어나기 쉽다.
- 반죽 중 수분량이 많으면 유지와 물이 균형을 잃어 분리되기 쉽다.
- 계란을 한꺼번에 많이 넣으면 유지가 수분을 감당하지 못해 분리가 일어난다.
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