저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분… | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분 함량은?
1
13 이하
2
14~15%
3
15~17%
4
17% 이상
해설
저장미의 곰팡이로 인한 황변미 발생을 막으려면 쌀의 수분 함량을 13% 이하로 유지해야 한다.
수분이 이보다 높아지면 곰팡이가 번식하기 좋은 환경이 되어 황색 색소를 만들며 쌀알이 누렇게 변한다.
따라서 저장 중인 쌀은 낮은 수분 함량을 유지해 곰팡이 번식 자체를 억제하는 것이 핵심 관리 포인트다.
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