단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등… | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
1
변패
2
산패
3
부패
4
발효
해설
미생물 분해로 단백질 식품이 본래 성질을 잃고 악취·유해물질을 만들어 먹을 수 없게 되는 현상은 부패이다.
탄수화물·지방 식품이 변질되는 것은 변패, 유지가 산화로 변질되는 것은 산패라 하여 단백질 부패와 구분한다.
미생물을 이용해 사람에게 유익한 물질을 만드는 과정은 발효이므로 부패와는 반대되는 개념이다.
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