영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지

영구적 경수를 사용할 때는 소금 사용량을 줄이는 것이 올바른 조치이므로, 소금을 증가시킨다는 설명은 잘못됐다.
경수에 들어 있는 미네랄이 글루텐을 단단하게 조이므로 이스트를 늘리고 효소(맥아 등)를 강화하며, 광물질을 줄여 반죽을 부드럽게 보완해야 한다.