일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범위는? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범위는?
1
0~150 B.U.
2
200~300 B.U.
3
400~600 B.U.
4
800~1000 B.U.
해설
양질의 빵속을 만들기에 적합한 아밀로그래프 점도는 400~600 B.U. 범위다.
이보다 낮으면 효소(α-아밀라아제) 활성이 지나쳐 전분이 과도하게 분해되므로 빵속이 축축하고 끈적이며, 지나치게 높으면 효소 활성이 부족해 빵속이 건조하고 부스러지기 쉽다.
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