다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결한 것… | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지

수분이 표면에 붙었다가 증발하면서 흰 결정으로 남는 물질은 설탕이고, 이때 나타나는 현상이 슈가브룸(sugar bloom)이다.
초콜릿을 습한 곳에 두면 공기 중 수분이 표면에 이슬처럼 맺히고 그 물에 표면의 설탕이 녹는다. 이어서 수분만 증발하면 녹아 있던 설탕이 결정 형태로 재석출되어 흰 반점이나 가루처럼 보인다.
반면 팻브룸(fat bloom)은 온도가 오르내릴 때 카카오버터가 분리되어 표면에서 재결정되며 생기므로 원인 물질이 유지라는 점이 다르고, 카카오매스나 글리세린은 블룸을 일으키는 결정 성분이 아니다.
따라서 예방은 온도 15~18℃·상대습도 50% 이하의 서늘하고 건조한 곳에 보관하고, 급격한 온도 변화를 피하는 것이다.