빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?
1
숙성이 안된 밀가루를 사용할 때
2
물을 적게 사용할 때
3
반죽이 지나치게 믹싱 되었을 때
4
발효가 더 되었을 때
해설
제시된 조건 가운데 부피를 키우는 쪽으로 작용하는 것은 발효가 더 진행된 경우뿐이다. 가스 생성량이 늘어 반죽이 가장 크게 부풀어 오른다.
- 숙성이 안 된 밀가루는 글루텐 형성이 불완전해 가스 보유력이 떨어져 부피가 작아진다.
- 물을 적게 쓰면 반죽이 되고 신장성이 떨어져 부피가 제한된다.
- 반죽을 지나치게 믹싱하면 글루텐 조직이 끊어져 가스를 붙잡지 못해 부피가 작아진다.
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