냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?
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급속냉동, 급속해동
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급속냉동, 완만해동
3
완만냉동, 급속해동
4
완만냉동, 완만해동
해설
냉동반죽법은 얼음 결정이 작게 생기도록 급속냉동하고, 반죽 내부까지 고르게 녹도록 완만해동(냉장 해동)하는 것이 원칙이다.
완만냉동은 얼음 결정을 크게 만들어 글루텐 조직을 파괴하고, 급속해동은 반죽 표면과 내부의 온도차를 키워 이스트 활성과 가스 보유력을 떨어뜨린다.
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