페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
1
기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
2
기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
3
기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
4
냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장휴지를 하는 것이 좋다.
해설
파이롤러로 민 반죽은 냉동 휴지를 하면 유지가 딱딱하게 굳어 밀어 펼 때 갈라지므로, 유지가 적당히 유연함을 유지하는 냉장 휴지가 적합하다.
- 기계로 밀 때는 반죽과 유지의 경도를 비슷하게 맞춰야 층이 고르게 형성된다.
- 덧가루를 과다하게 쓰면 층 사이에 끼어 결이 나빠지므로 최소량만 사용해야 한다.
- 파이롤러는 유지를 감싼 반죽을 통째로 밀어 펴는 기계이므로, 반죽과 유지를 각각 따로 밀어 편 뒤 감싼다는 설명은 맞지 않다.
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