오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?
1
2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.
2
껍질이 급격히 형성된다.
3
제품의 옆면이 터지는 현상이다.
4
제품의 부피가 작아진다.
해설
오븐 온도가 낮으면 굽기 초기 오븐 스프링이 일어나는 시간이 길어져 반죽이 마치 2차 발효가 지나친 것처럼 부피가 과도하게 커지고 조직이 거칠어진다.
반대로 껍질이 급격히 형성되거나 옆면이 터지는 현상, 부피가 작아지는 현상은 오븐 온도가 오히려 높을 때 나타나는 결과다.
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