냉동반죽법의 단점이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
1
휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
2
이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
3
가스 보유력이 떨어진다.
4
반죽이 퍼지기 쉽다.
해설
냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 얼려 두었다가 필요할 때 구워 내는 방법이므로 휴일이나 갑작스러운 주문에 미리 대처할 수 있다. 따라서 휴일작업에 미리 대처할 수 없다는 서술은 단점이 아니라 사실과 반대되는 내용이다.
냉동과 해동 과정에서 이스트 세포가 일부 죽어 가스 발생력과 가스 보유력이 떨어지고, 반죽 조직이 약해져 퍼지기 쉬운 것은 실제 단점에 해당한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.