빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아… | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
2
오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
3
껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
4
수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
해설
수포와 질긴 껍질은 습도가 높을 때 나타나는 현상으로, 높은 습도에서 수증기가 표면에 응축되어 발생한다.
2차 발효실의 상대습도가 표준습도보다 낮으면 반죽 표면의 수분 손실이 빨라지며, 다음 현상이 나타난다.
- 반죽 표면에 빠르게 껍질이 형성된다.
- 수분 손실로 인한 가스 확산 저항 증가로 오븐 스프링(oven spring) 때 팽창이 저해된다.
- 표면이 먼저 건조되어 수축과 팽창이 불균등하게 되어 껍질색이 불균일해진다.
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