빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1
반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다.
2
연수는 경수보다 흡수율이 증가한다.
3
설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다.
4
손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다.
해설
연수는 글루텐을 연화시켜 반죽을 질게 만들고 흡수율은 오히려 감소시키므로, 연수가 경수보다 흡수율이 증가한다는 설명은 틀렸다.
경수에 들어 있는 미네랄은 글루텐을 단단하게 조여 물을 더 많이 붙잡을 수 있게 하므로 흡수율이 올라간다.
- 반죽 온도가 높아지면 전분과 단백질의 물 결합력이 떨어져 흡수율이 낮아진다.
- 설탕을 많이 쓰면 삼투압으로 수분을 끌어가 흡수율이 낮아진다.
- 손상전분은 정상 전분보다 물을 더 많이 흡수하므로 적량 이상이면 흡수율이 늘어난다.
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