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1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
데니시페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접수 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
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롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
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롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
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같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
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롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
해설
롤인 유지함량이 적을수록 접기 횟수 증가에 따른 부피 증가-감소 현상이 더 뚜렷하게 나타난다.
유지가 적으면 반죽과 유지층이 쉽게 뭉개지므로 접기 횟수가 늘어날 때 부피가 급격히 늘었다가 최고점을 지나면 급격히 꺼진다.
반대로 롤인 유지함량이 많으면 층이 더 안정적으로 유지되어 부피 변화가 완만하게 나타나므로, 유지함량이 많을수록 현상이 현저하다는 설명은 사실과 반대다.
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