다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?
1
반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
2
믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.
3
오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
4
반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.
해설
오븐 온도를 낮게 하여 굽는 것은 굽는 시간이 길어져 반죽이 팬에서 퍼질 시간을 벌어주므로 퍼짐이 커지는 원인이다. 따라서 퍼짐이 작아지는 원인에는 해당하지 않는다.
- 입자가 큰 설탕은 굽는 동안 서서히 녹으며 반죽을 계속 묽게 만들어 퍼짐을 키우지만, 아주 미세한 입자의 설탕은 일찍 다 녹아버려 퍼짐이 작아진다.
- 믹싱을 많이 하여 글루텐이 많이 형성되면 반죽이 단단해져 덜 퍼진다.
- 유지 함량이 적고 산성인 반죽은 유동성이 낮아 퍼짐이 작아진다.
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