튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
1
수분, 탄소, 질소
2
수분, 공기, 반복 가열
3
공기, 금속, 토코페롤
4
공기, 탄소, 사사몰
해설
튀김기름의 품질을 저하시키는 대표적인 요인은 수분, 공기(산소), 반복 가열이다.
수분은 가수분해를, 공기 중 산소는 산화를 일으키고, 튀김에 반복적으로 사용하며 가해지는 열은 이런 산패 반응을 가속시켜 기름을 변질시킨다.
- 탄소·질소는 기름 산패와 직접 관련된 요인이 아니다.
- 토코페롤과 사사몰은 오히려 산화를 억제하는 천연 항산화제로, 품질 저하 요인이 아니다.
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